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《巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書：102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典》

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  作者介紹

  
  
  
  
  廚神坊(l''atelier des Chefs)
  
  「廚神坊」在歐洲廚藝課的領域一直居於領導地位，自2004年起分別在巴黎、倫敦、杜拜等地歡迎數千名熱愛美食的朋友們上課，透過生動的課程讓他們體驗到作菜和烘焙的樂趣，並且把親手做的美食和家人和朋友分享。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  李淑寧
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  出生成長於台灣，比利時魯汶大學碩士，曾任駐法國特約記者，從事法英中翻譯工作多年，譯作包括《經典設計150年》、《夢想可以成真──蘇珊大嬸的美聲傳奇》、《孩子的情慾世界，你知道？》、《奇蹟女孩》、《藝術的熱情》等。旅居歐洲十多年後，自2005年定居美國。
  
  
  
  
  

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  第一章基礎麵皮
  
  
  
  
  
  1.手工基本款派皮Pâte brisée à la main
  
  
  
  
  
  2.以攪拌機做基本款派皮Pâte brisée au robot
  
  
  
  
  
  3.手工千層派皮Pâte feuilletée à la main
  
  
  
  
  
  4.以攪拌機做千層派皮Pâte feuilletée au robot
  
  
  
  
  
  5.甜派皮Pâte sucrée
  
  
  
  
  
  6.蛋糕麵糊Pâte à cake
  
  
  
  
  
  7.薩赫酥餅Biscuit Sacher
  
  
  
  
  
  8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sablé breton
  
  
  
  
  
  9.布朗尼Brownie
  
  
  
  
  
  10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise
  
  
  
  
  
  11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savarin
  
  
  
  
  
  12.法式泡芙Choux
  
  
  
  
  
  13.金磚蛋糕(費南雪) Financiers
  
  
  
  
  
  14.瑪德蓮蛋糕Madeleines
  
  
  
  
  
  15.手指餅乾Biscuits cuillères
  
  
  
  
  
  16.傑諾瓦士蛋糕Génoise
  
  
  
  
  
  17.奶酥塊Crumble
  
  
  
  最便宜
  
  18.可麗露Cannelés
  
  
  
  
  
  19.可麗餅Crêpes
  
  
  
  
  
  20.油炸麵糊(法式甜甜圈)Beignets
  
  
  
  
  
  21.鬆餅Gaufres
  
  
  
  
  
  22.焦糖瓦片餅乾Tuiles caramélisées
  
  
  
  
  
  23.貓舌餅乾或是菸捲餅乾Pâte à langues de chat ou à Cigarettes
  
  
  
  
  
  24.麵包麵糰Pâte à pain
  
  
  
  活動搶便宜
  
  25.可頌麵糰Pâte à croissants
  
  
  
  
  
  26.可頌與巧克力可頌麵包Croisssants et Pains au chocolat
  
  
  
  
  
  27.布里歐麵糰Pâte à brioche
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第二章基本技巧食譜
  
  
  
  
  
  28.切芒果Préparer une mangue
  
  
  
  
  
  29.切鳳梨Préparer un ananas
  
  
  
  
  
  30.柳橙類水果削皮或是刨皮絲Zeter et peler à vif des agrumes 31.柳橙類水果切片Lever des segments d'agrumes
  
  
  
  
  
  32.燉水果Pocher des fruits
  
  
  
  
  
  33.大黃Rhubarbe
  
  
  
  部落客推薦
  
  34.融化巧克力的方法Faire fondre un chocolat
  
  
  
  
  
  35.沒有溫度計下融化巧克力Mettre au point un chocolat sans thermomètre
  
  
  
  
  
  36.使用溫度計融化巧克力的方法Mettre au point un chocolat à l'aide d'un thermomètre
  
  
  
  
  
  37.簡易自製擠花袋做甜點裝飾Faire des décors avec un cornet en papier
  
  
  
  
  
  38.巧克力薄片Faire de fines feuilles de chocolat
  
  
  
  
  
  39.熱的沙巴庸Sabayon à chaud
  
  
  
  
  
  40.冷的沙巴庸Sabayon à froid
  
  
  
  
  
  41.融入蛋白霜到麵糊裡Incorporer des blancs en neige dans une préparation
  
  
  
  
  
  42.用餅乾做奶酥塔底Fond de tarte avec des biscuits
  
  
  
  
  
  43.將派皮舖在派盤上 Étaler et foncer un moule à tarte
  
  
  
  
  
  44.烤無餡的派皮Faire cuire à blanc un fond de tarte
  
  
  
  
  
  45.國王派Galette des rois
  
  
  
  
  
  46.沒有派盤時如何烤派Préparer une tarte sans moule
  
  
  
  
  
  47.圓餡派Tourte
  
  
  
  
  
  48.以虹吸氣壓瓶做鮮奶油慕斯Utiliser un siphon avec de la crème
  
  
  
  
  
  49.以虹吸氣壓瓶做果凍慕斯Utiliser un siphon avec un produit gélifié
  
  
  
  
  
  50.凝結液體Gélifier un liquide
  
  
  
  
  
  51.收汁取香味Préparer une réduction parfumée
  
  
  
  
  
  52.烤模裡刷一層奶油，灑麵粉或是糖Beurrer, fariner et sucrer un moule
  
  
  
  
  
  53.在烤模裡放置烤紙Chemiser un moule de papier sulfurisé
  
  
  
  
  
  54.切香草豆莢Utiliser une gousse de vanille
  
  
  
  
  
  55.準備和使用模框Préparer et utiliser des chablons
  
  
  
  
  
  56.使用擠花袋Utiliser une poche à douille
  
  
  
  
  
  57.使用擠花袋裝點蛋糕Décorer un gâteau avec une poche à douille
  
  
  
  
  
  58.準備多層蛋糕Préparer un gâteau à étages
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第三章奶餡和甜點基礎
  
  
  
  
  
  59.打發鮮奶油Crème fouettée
  
  
  
  
  
  60.甜點奶餡Crème pâtissière
  
  
  
  
  
  61.用固態奶油打發的奶油餡Crème au beurre
  
  
  
  
  
  62.席布斯特餡Crème chiboust
  
  
  
  
  
  63.慕斯琳奶餡Crème mousseline
  
  
  
  
  
  64.輕奶餡Crème légère
  
  
  
  
  
  65.焦糖烤布蕾、焦糖蛋奶、小瓶蛋奶Crème brûlée, Crème caramel, Petit pot de crème
  
  
  
  
  
  66.義大利奶凍Panna cotta
  
  
  
  
  
  67. 英式奶油醬Crème anglaise
  
  
  
  
  
  68.杏仁奶油及杏仁奶餡Crème d'amande et Frangipane
  
  
  
  
  
  69.加味奶油餡Garniture au beurre émulsionné
  
  
  
  
  
  70.巧克力慕斯Mousse au chocolat
  
  
  
  
  
  71.巧克力甘那許Ganache au chocolat
  
  
  
  
  
  72.巧克力醬Sauce au chocolat
  
  
  
  
  
  73.巧克力薄層餅Feuillantine
  
  
  
  
  
  74.冰淇淋Glaces
  
  
  
  
  
  75.水果雪酪Sorbets de fruits
  
  
  
  
  
  76.酒味雪酪Sorbets alcoolisés
  
  
  
  
  
  77.冰品芭菲Parfait glacé
  
  
  
  
  
  78.冰沙甜品Granité
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第四章甜品區
  
  
  
  
  
  79.自製焦糖Réaliser un Caramel
  
  
  
  
  
  80.使用乾焦糖製作軟焦糖Caramel mou à partir d'un caramel à sec
  
  
  
  
  
  81.焦糖裝飾Décors en sucre
  
  
  
  
  
  82.焦糖泡芙塔Coller des choux avec du caramel
  
  
  
  
  
  83.焦糖化千層甜點Caraméliser un feuilletage
  
  
  
  
  
  84.讓使布蕾表層焦糖化Caraméliser une crème brûlée
  
  
  
  
  
  85.法式蛋白霜Meringue française
  
  
  
  
  
  86.義式蛋白霜Meringue italienne
  
  
  
  
  
  87.馬卡龍麵糊Pâte à macarons
  
  
  
  
  
  88.水果純汁Jus de fruits translucide
  
  
  
  
  
  89.水果泥Coulis de fruits
  
  
  
  
  
  90.速成果醬Confiture minute
  
  
  
  
  
  91.果凍 Gelée de fruits
  
  
  
  
  
  92.乾果片Chips de fruits
  
  
  
  
  
  93.糖漬柑橘皮Zestes d'agrumes confits
  
  
  
  
  
  94.糖霜Glaçage au sucre
  
  
  
  
  
  95.巧克力糖霜Glaçage au chocolat
  
  
  
  
  
  96.水果糖膠Glaçage aux fruits
  
  
  
  
  
  97.翻糖霜Glaçage au fondant
  
  
  
  
  
  98.法式綿花糖Guimauves
  
  
  
  
  
  99.水果軟糖Pâte de fruits
  
  
  
  
  
  100.杏仁麵皮裝飾Décors en pâte d'amandes
  
  
  
  
  
  101.焦糖乾果Fruits secs caramélisés
  
  
  
  
  
  102.中東風味甜品Pâtisseries orientales
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  組合甜點食譜
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  小玻璃杯草莓香草慕斯甜品Verrine fraise, mousse à la vanille
  
  
  
  
  
  香蕉米爾麗登杏仁塔與香草冰淇淋Mirliton a la banane et glace vanille
  
  
  
  
  
  玫瑰蜜桃與奶酥餅乾Pêche pochée à la rose, biscuit crumble
  
  
  
  
  
  晶霜蘋果與布列塔尼酥餅Pomme givrée, sablé breton
  
  
  
  
  
  辣炒鳳梨搭配番茄果凍和虹吸慕斯Wok d'ananas au piment, gelée de tomate et siphon
  
  
  
  
  
  柑橘百里香麥香蛋糕Gâteau de semoule aux agrumes et au thym
  
  
  
  
  
  水果冰淇淋魔術方塊Rubik's cube de glaces aux fruits
  
  
  
  
  
  覆盆子焦糖梨與愛兒麗特千層酥Poire caramélisée à la framboise, arlette feuilletée
  
  
  
  
  
  咖哩風味鮮果焦糖甜品Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré
  
  
  
  
  
  迷迭香紅莓沙巴庸Sabayon de fruits rouges au romarin
  
  
  
  
  
  奇異果芭菲蛋白霜Parfait meringué au kiwi
  
  
  
  
  
  廚神坊巧克力舒芙蕾塔La tarte soufflée au chocolat de L'atelier des Chefs
  
  
  
  
  
  巧克力起司蛋糕與可可瓦片Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao
  
  
  
  
  
  巴士底歌劇院甜品Opéra Bastille
  
  
  
  
  
  薄荷巧克力綿花棒棒糖Sucettes choco-guimauve à la menthe
  
  
  
  
  
  巧克力翻糖與開心果英式奶油醬Fondant au chocolat, crème anglaise pistache
  
  
  
  
  
  橄欖油白甘那許與巧克力雪酪Ganache chocolat blanc-huile d'olive et glace chocolat
  
  
  
  
  
  香脆巧克力千層酥Millefeuille chocolat crousti -craquant
  
  
  
  
  
  舒芙蕾可麗餅與柑曼怡Crêpes soufflées à la crème chiboust et flambées au Grand Marnier
  
  
  
  
  
  皇宮萊姆酒巴巴蛋糕Baba au rhum façon palace
  
  
  
  
  
  百香果香草閃電泡芙Éclairs aux fruits de la Passion et à la vanille
  
  
  
  
  
  鮮果百匯和蝴蝶貓舌餅Salade de fruits frais et séchés, papillons en langues de chat
  
  
  
  
  
  葡萄柚聖歐諾黑Saint-Honoré au pamplemousse
  
  
  
  
  
  鬆餅與蓮花餅乾輕奶餡Gaufre, crème légère au spéculoos
  
  
  
  
  
  馬鞭草大黃與草莓塔Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine
  
  
  
  
  
  芒果甜漢堡Sweet burger à la mangue
  
  
  
  
  
  神秘黑森林Forêt noire mystérieuse
  
  
  
  
  
  金巴利油炸蘋果甜甜圈 Beignets aux pommes marinés au Campari
  
  
  
  
  
  巧克力帕林內聖誕木柴蛋糕Bûche de Noël praliné chocolat
  
  
  
  
  
  王老五果泥國王派 Galette des rois à la compote de fruits vieux garçon
  
  
  
  
  
  柑橘義大利奶凍Panna cotta à la mandarine
  
  
  
  
  
  蘋果荔枝塔Tarte litchi-pomme
  
  
  
  
  
  羅勒草莓大理石蛋糕Marbré à la fraise et au basilic
  
  
  
  
  
  驚艷提拉米蘇Tirami'choc
  
  
  
  
  
  無花果與核桃馬卡龍Macarons figue et noix
  
  
  
  
  
  花生焦糖巧克力糖Bonbons au caramel et à la cacahuète
  
  
  
  
  
  栗子奶餡馬卡龍Entremets macaron à la crème de châtaigne
  
  
  
  
  
  豆蔻薑味烤布蕾Crème brûlée gingembre et cardamome
  
  
  
  
  
  夏洛特玫瑰甜品Entremets tout rose façon charlotte
  
  
  
  
  
  檸檬奶酥條Barre sablée au citron
  
  
  
  
  
  巴伐利亞條紋蛋糕Bavarois rubané
  
  
  
  
  
  薑味金磚蛋糕與香豆焦糖梨Financiers au gingembre, poire caramélisée et fève de Tonka
  
  
  
  
  
  蘋果薄派與杏仁奶餡Tarte fine aux pommes et crème d'amande
  
  
  
  分期付款
  
  開心果與莓果迷你塔Tartelettes aux fruits rouges et aux pistaches
  
  
  
  
  
  蛋白霜蘋果甜點Pomme d'amour meringuée
  
  
  
  
  
  布里歐吐司與莉萊酒葡萄Pain perdu brioché, raisins au Lillet
  
  
  
  
  
  有限 杏仁達克瓦茲餅乾與薄荷茶Dacquoise amande et thé à la menthe
  
  
  
  
  
  可麗餅餃與梨味雪酪Ravioles de crêpes, cœur de poire
  
  
  
  
  
  多層紀念蛋糕Gâteau d'anniversaire à étages
  
  
  秒殺
  
  
  廚神坊泡芙樹La pièce montée de L'atelier des Chefs